Christophe Bonnefond - Chef de Cave, le style du vin

En tant que chef de Cave, Christophe Bonnefond impulse l’énergie et le style à la collection des Champagnes Mercier. Pour lui, élaborer du vin de Champagne pour Mercier « demeure un grand plaisir, une grande passion, une grande émotion. » 
Depuis 1858, les chefs de caves qui se sont succédés ont reproduit, pérennisé, modernisé le style de Mercier dans un champagne toujours dans l’air du temps. « Je me sens héritier du style parce que cela fait plus de 20 ans que je contribue à l'élaboration des vins Mercier.  Je suis dépositaire de cet héritage que l'on se transmet de chef de cave en chef de cave, et bien sûr, le garant de la qualité. »

Outre sa vision, Christophe Bonnefond maîtrise et réinterprète le style Mercier par l'assemblage, par le vieillissement des bouteilles en cave pour les révéler au moment optimal. 

« Ce qui m'étonne aujourd'hui encore, c'est la complexité et la richesse donnée par l'assemblage. Je suis surpris de constater comment chaque cépage, Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier, révèle ses qualités dans l’assemblage, ce dernier étant toujours plus beau que chaque cépage pris séparément. »

La fraîcheur et le fruité du vin, sont les aspects les plus difficiles à exprimer. Le chef de cave travaille donc sur les assemblages entre les cépages et les crus. 
 Et Christophe Bonnefond ajoute :
 ….. « les arômes de fruits facilement perceptibles et reconnaissables sont appréciés par nos consommateurs ; cela donne un champagne fruité, audacieux, spontané et authentique. Mercier est un champagne au goût simple et reconnaissable »